El Doctor Kikunae Ikeda, en 1908, descubrió y acuñó la palabra “Umami” cuando descubrió un componente básico de las proteínas: El glutamato. Esta palabra se define como la sinergia del sabor dulce, ácido, amargo y salado. Sabemos que el maridaje combina bebidas y comidas con la finalidad de potenciar ambos sabores sin opacarse entre sí, pero… ¿Cómo generar el sabor umami?
Umami, el sabor prohibido
El umami, descubierto por el Dr. Kikunae Ikeda en 1908, es el llamado “quinto sabor” que podemos percibir con nuestro gusto. El poco conocimiento que se tiene respecto a este sabor se debe, en mayor parte, a la mala publicidad que ha tenido el glutamato monosódico como ingrediente en las cocinas de Oriente y parte de Occidente.
Este sabor es la causa de nuestra inclinación hacia los snack/botanas/chucherías; no obstante, es importante tener en cuenta como norma de seguridad no incorporarlo en los platillos de comensales que padecen de hipertensión por su alto contenido de sodio. Sería como pedirle a un cerrajero que abra el candado de la jaula de una bestia salvaje.
Algunos autores describen al umami como el equilibrio entre el sabor dulce, salado, amargo y ácido de los alimentos; por ello, a lo largo del tiempo, se han desarrollado diversos métodos para balancear estos sabores y uno de ellos es el maridaje.
El maridaje como balanza
Se puede definir como “maridaje” a la unión armoniosa de dos cosas entre sí, usualmente es usado como método para combinar y potenciar el sabor del vino junto a un platillo. Un sumiller es el encargado de realizar estas combinaciones y sugerirlas al comensal en la mesa para mejorar su experiencia.
El maridaje no solo se limita a los vinos; este también puede aplicarse con cualquier clase de bebidas y cócteles. Se trata de encontrar el mejor acompañante para potenciar los sabores del plato sin opacar las bondades de la bebida que complementará la experiencia del comensal, es decir, el balance ideal entre acidez, dulzor, amargor y salado.
¿Cómo obtener el sabor umami al cocinar en casa?
Obtener esta armonía de los sabores es una auténtica delicia para el paladar, pero en ocasiones, puede resultar complicado. Maridar los alimentos es la opción ideal; en especial si se trata de una “picada” antes de las comidas.
Para alcanzar el umami utilizando el maridaje como catalizador, podemos tomar como principio las siguientes premisas:
- Cuanto más intenso sea el sabor del alimento, más fuerte debe ser la bebida como acompañante.
- A mayor cantidad de sodio presente en el alimento, más dulce (o joven) será la bebida que lo acompañe.
Teniendo en cuenta estos sencillos principios, y sin necesidad de ingredientes costosos, estarás más cerca de alcanzar ese sabor que nos elude y confunde.
